生物の行う化学反応(前のページ) ← | →(次のページ)工業的利用の特長
生物が活動して物質を作る作業を人が利用するとき、それがその目的に合致するときは発酵と呼び、そうでない時（期待と反するとき）は、腐敗と呼ぶ。この定義は、化学的な意味とは違う。
発酵によって製造される食品には次のようなものがある。利用される生物は、カビ、細菌など。
多くのものが産業として成り立っているが、お酒の製造について詳しく見てみる。
酵母菌のアルコール発酵を利用して酒をつくるためには酵母菌の餌となるグルコースが必要。そのためにはブドウのように最初からグルコースを含んだもの、またはデンプンをグルコースに分解しなければならない。ビールなど多くは麦芽に含まれる酵素を利用するが、日本酒はカビ(コウジカビ)を利用した世界的にも極めて珍しい酒造方法である。